Consommé de la queue de boeuf avec Sherry

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Description

J'ai plus de livres de cuisine... mais beaucoup n'ont pas de recettes sur page 17. C'est habituellement quelque partie d'un intro au livre de cuisine. Voici une Page 17 recette:

Ce consommé de la queue de boeuf musclé riche prend deux jours pour se préparer, comme la réserve de la queue de boeuf doit être réfrigérée pendant la nuit. Mais ne soyez pas ajournés, parce que pour la plupart du temps, il se cuit, et seulement le dernier pas d'attention des besoins de l'éclaircissement. En fait, si vous choisissez de sauter l'éclaircissement, vous finirez avec une soupe de la queue de boeuf fine. Si vous clarifiez la réserve, votre persévérance sera récompensée avec un bouillon d'or étourdissant avec une saveur du boeuf intense. Vous pouvez utiliser de grands morceaux de la queue de boeuf ou utilisez tout ces petits morceaux des fins de queues de boeuf que vous avez entreposé dans le congélateur. Le xérès sec est l'appariement de la boisson classique pour consommé.

  • Source: "Os "par Jennifer McLagan (ISBN: 978-0-06-058537 -2)

De "Y-groupe Catsrecipes" [1]

  • Services 6

Ingrédients

Pour clarifier

Directions

  1. Préchauffez le four à 425°F (220°C). Éparpillez les carottes, céleri et oignon sur le fond d'une grande casserole brûlante. Rincez bien les morceaux de la queue de boeuf sous eau courante froide et caresse sec, alors placez-les sur les légumes. Rôtissez pour 1 heure, en tournant les morceaux de la queue de boeuf après 30 minutes.
  2. Utilisant pinces, transférez la queue de boeuf et légumes à un grand stockpot. Abandonnez toute graisse de la casserole brûlante. Ajoutez le xérès avec l'eau de 2 tasses (500 ml), placez sur chaleur moyen-basse et faites bouillir, deglazing la casserole en raclant en haut morceaux faits dorer du fond. Versez ce liquide dans le stockpot et ajoutez 10 tasses (2.5 l) eau froide. Faites bouillir juste, alors réduisez la chaleur afin que le liquide frémisse, et écrémez de la mousse. Ajoutez doucement les brins du thym, feuille de baie et grains de poivre et ébullition pour 5 heures, en écrémant de temps en temps.
  3. Tendez la réserve à travers un crible dans un grand bol. Abandonnez le débris parti dans le crible et refroidissez rapidement la réserve en plaçant le bol dans un plus grand bol ou l'évier a rempli d'eau glacée; remuez parfois comme il refroidit, alors réfrigérez pendant la nuit.
  4. Le prochain matin, vous aurez un liquide en gelée surmonté avec la graisse. Enlevez la graisse et abandonnez le débris au fond du bol. Vous devriez avoir approximativement 6 tasses (1.5 l) réserve; si vous avez plus, réduisez-le en bouillant, alors autorisez à refroidir. Pour le clarifier, la réserve doit être froide mais ne prise pas. Réchauffez doucement pour liquéfier si nécessaire.
  5. Placez la carotte du diced, céleri et poireau dans un robot ménager et traitez jusqu'à a haché délicatement. Ajoutez la viande, blancs d'oeuf et 2 cuillères à soupe d'eau et mélangez jusqu'à bien a mélangé. Remuez ce mélange dans la réserve et faites bouillir sur moyen-haute chaleur, en remuant constamment avec une spatule ou cuillère en bois et raclant le fond de la casserole pour empêcher le blanc d'oeuf de coller. Comme le liquide approche le furoncle, il semblera coaguler; ne paniquez pas, c'est ce que vous voulez. Dès que la réserve commence à bouillir, cesse de remuer et enlève la casserole de la chaleur. Les blancs formeront une masse faite figer sur la surface qu'enflera puis fissurera comme les fuites de la vapeur.
  6. Réduisez la chaleur à très basse et rendez la casserole à la chaleur, en faisant un plus grand trou dans la masse du blanc d'oeuf avec une cuillère pour permettre à la vapeur de s'échapper. Ébullition très doucement. vous voulez voir les petites bulles de fracture de la vapeur à travers le trou dans la masse du blanc d'oeuf. pour 45 minutes. Enlevez la casserole de la chaleur et laissez la position pour 5 minutes.
  7. Réglez un crible avec une double épaisseur de gaze humide ou une serviette du thé du coton mince humidifiée et placez sur un bol. Utilisant une écumoire ou grande cuillère emboîtée, avec soin soulevez fermé comme beaucoup de la masse du blanc d'oeuf comme vous et installez un autre bol de côté. Louche le consommé dans le crible et lui permet de tomber goutte à goutte lentement à travers le tissu. Comme vous devenez plus proche au fond de la casserole, vous pouvez remarquer que le consommé clair est troublé par morceaux de blanc d'oeuf. Ne vous inquiétez pas, juste ajoutez-le au crible. Vérifiez le bol avec le débris du blanc d'oeuf et versez tout liquide qui s'est échappé de lui dans le crible. Permettre à tout le liquide de tomber goutte à goutte lentement à travers le crible; ne soyez pas tentés de presser sur les blancs d'oeuf, comme cela couvrirait le consommé.
  8. Vous aurez approximativement 5 tasses (1.25 l) consommé clair dans le bol et un désordre de blanc d'oeuf fait figer abandonner. Assaisonnez le consommé avec approximativement sel de petite cuillère ¼. Servez chaud ou autorisez à refroidir, alors refroidissez et servez-le froid. Si servir chaud, versez 1 cuillère à soupe xérès sec dans chaque bol avant ladling dans le consommé. Si vous le servez froid, vous devrez probablement pistonner l'assaisonnement, comme le rhume atténue la saveur. Garnitures pour consommé de boeuf (et queue de boeuf) le consommé o parle pour lui-même, mais si vous souhaitez ajouter quelque chose, -le simple afin que le consommé ne soit pas maîtrisé par la garniture.

Notes

  1. Julienned enracinent légumes, carottes, panais et céleri-rave (racine du céleri), blanchis dans l'eau salée, peuvent être ajoutés aux bols de la soupe chauffés avant ladling dans le consommé. Céleri coupé en tranches minces et a râpé des oignons verts, a blanchi légèrement, est aussi bon. Vous pouvez préparer en avance toutes ces garnitures et réfrigérer jusqu'à prêt à servir.
  2. Pour consommé de la queue de boeuf, remplissez des papier d'emballage du wonton de diced a cuit la queue de boeuf et a haché le persil de la plat-feuille (brossez les bords avec blanc d'oeuf battu pour sceller). Cuisez séparément ceux-ci, en les cuisant à la vapeur pour 10 minutes, afin qu'ils ne couvrent pas votre soupe cristalline.
  3. Haché des herbes fraîches telles que cerfeuil, ciboulettes, savoureux, ou le thym est une bonne addition à consommé chaud ou refroidi, au sujet de petite cuillère ½ en servant.
  4. Une cuillerée d'a pelé, a ensemencé, et délicatement la tomate du diced est aussi bonne, surtout avec consommé refroidi.
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